Ponto de fumaça é a temperatura em que um óleo ou gordura começa a produzir fumaça visível de forma contínua, sinal de que está se decompondo. A partir daí, o óleo forma compostos que dão sabor amargo e irritam olhos e vias respiratórias, e a degradação se acelera com o reaproveitamento.
Tabela aproximada
| Óleo ou gordura | Ponto de fumaça aproximado |
|---|---|
| Manteiga comum | 150 °C a 175 °C |
| Azeite extravirgem | 160 °C a 210 °C |
| Óleo de coco extravirgem | cerca de 175 °C |
| Banha de porco | cerca de 180 °C a 190 °C |
| Óleo de soja refinado | cerca de 230 °C |
| Óleo de canola refinado | cerca de 220 °C a 240 °C |
| Óleo de girassol refinado | cerca de 225 °C |
| Óleo de milho refinado | cerca de 230 °C |
| Manteiga clarificada (ghee) | cerca de 250 °C |
| Óleo de abacate refinado | cerca de 250 °C ou mais |
Os valores variam muito com o grau de refino, a acidez e a qualidade do produto. Óleos refinados toleram temperaturas mais altas que os não refinados.
O que fritar exige
- Fritura por imersão: 160 °C a 180 °C. Óleos refinados de soja, canola, girassol ou milho atendem com folga.
- Air fryer: 160 °C a 200 °C no ar, com pouco óleo na superfície do alimento. Qualquer óleo comum serve; azeite pode ser usado em temperaturas moderadas. Veja fritadeira elétrica.
- Selar carne em frigideira ou grill: superfície acima de 200 °C. Prefira óleos refinados.
Ponto de fumaça cai com o uso
Cada reutilização acumula resíduos e ácidos graxos livres, baixando o ponto de fumaça. Óleo escuro, espesso, com cheiro forte ou que solta fumaça em temperatura normal deve ser descartado, de preferência levado a pontos de coleta. Nunca jogue óleo na pia.
Ponto de fumaça x ponto de fulgor
Acima do ponto de fumaça está o ponto de fulgor, em que os vapores podem pegar fogo com uma chama, geralmente acima de 300 °C. Por isso fritadeiras elétricas têm termostato e fusível térmico.
Nunca jogue água em óleo pegando fogo. Desligue o aparelho, tampe a panela ou a fritadeira para abafar e, se não controlar, saia e chame os Bombeiros (193).
Confusão comum
Ponto de fumaça alto não é sinônimo de óleo mais saudável. Ele indica só a tolerância ao calor. Mais em acrilamida, reação de Maillard e no guia de cozinha elétrica.