A função saltear (ou dourar, refogar, "sauté") aquece o fundo da cuba com a tampa aberta, como uma frigideira, para refogar cebola e alho, selar carne e reduzir molhos sem sujar outra panela. Use antes da pressão para dar sabor e depois dela para engrossar o caldo.
Para que serve
- Refogar: cebola, alho, pimentão, temperos.
- Selar ou dourar carne: forma crosta e fundo saboroso, que vira base do molho.
- Tostar arroz ou grãos: antes de adicionar a água.
- Reduzir e engrossar: depois da pressão, ferve com a tampa aberta para evaporar o excesso de caldo ou engrossar com amido.
- Esquentar líquido: acelera a pressurização se você aquecer o caldo antes de fechar a tampa.
Passo a passo para dourar carne
- Selecione saltear e espere a cuba aquecer, de 2 a 4 minutos. Muitos modelos mostram "quente" ou mudam o display quando estão prontos.
- Adicione 1 a 2 colheres de óleo.
- Seque a carne com papel-toalha e tempere com sal.
- Coloque os pedaços sem amontoar. Trabalhe em levas: carne demais esfria a cuba e cozinha no próprio vapor em vez de dourar.
- Não mexa nos primeiros 2 a 3 minutos. A carne solta sozinha quando forma crosta.
- Vire, doure o outro lado e retire.
- Refogue os temperos na gordura que ficou.
- Deglaceie: junte 1/2 xícara de água, caldo ou vinho e raspe o fundo com colher de madeira ou silicone até soltar tudo.
- Desligue o saltear (cancelar), volte a carne, complete o líquido e siga para a pressão.
Por que raspar o fundo é obrigatório
Restos grudados no fundo da cuba atrapalham a leitura do sensor de temperatura. Durante a pressurização, eles esquentam acima do esperado e a panela acusa queimado, interrompendo o cozimento. Raspar com líquido resolve na maioria dos casos. Veja mais em panela de pressão elétrica queimando no fundo.
Níveis de temperatura
Alguns modelos oferecem três níveis no saltear:
| Nível | Uso |
|---|---|
| Baixo | Derreter manteiga, refogar alho sem queimar, manter molho |
| Médio | Refogar cebola e legumes |
| Alto | Selar carne, reduzir caldo |
Se a sua panela tem só um nível, controle o calor com a quantidade de ingredientes e com pausas (cancelar e religar).
Limites de tempo
Por segurança, muitos modelos desligam o saltear sozinhos depois de 20 a 30 minutos. Não é defeito. Se precisar de mais tempo, religue a função. Também é comum o saltear funcionar só com a tampa aberta ou apoiada, nunca travada.
Não use o saltear com a tampa fechada e travada, e não deixe a cuba vazia aquecendo por muito tempo: o revestimento antiaderente pode se danificar.
Saltear depois da pressão
Depois de liberar a pressão e abrir a tampa:
- Caldo ralo: ligue o saltear e deixe ferver de 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando.
- Engrossar: dissolva 1 colher de amido de milho em água fria, junte ao caldo fervendo e mexa por 1 a 2 minutos.
- Laticínios: creme de leite, queijo ou leite entram agora, em fogo baixo, sem ferver demais.
Essa é a forma certa de adaptar receitas que engrossam com farinha; veja como adaptar receita do fogão.
Cuidados com o tipo de cuba
- Antiaderente: use óleo moderado e utensílios de silicone ou madeira. O fundo solta fácil.
- Inox: aqueça bem antes de pôr a carne, use um pouco mais de óleo e espere a crosta formar antes de mexer.
- Cerâmica: evite aquecer vazia em alto e não use spray de óleo.
Compare as cubas em cuba antiaderente, cerâmica ou inox.
Perguntas frequentes
Vale a pena dourar a carne antes da pressão?
Para carne de panela, costela e ensopados, sim: o sabor fica mais intenso e o molho mais escuro. Para frango desfiado ou carne que vai ser só cozida, dá para pular.
Por que a carne não doura no saltear?
Geralmente por excesso de carne na cuba ou cuba ainda fria. Espere aquecer, seque a carne e trabalhe em levas pequenas.
O saltear gasta muita energia?
Usa a resistência em potência alta, mas por poucos minutos. O impacto na conta é pequeno; veja quanto gasta a panela de pressão elétrica.
Volte ao guia da panela de pressão elétrica ou veja os programas da panela.